Powered By Blogger

Sabtu, 16 Oktober 2010

Laporan PKL MKP Pangan Dan Gizi


LAPORAN PRAKTIKUM KERJA LAPANGAN
MATA KULIAH PILIHAN PANGAN DAN GIZI
DI PABRIK MIE TELOR CAP ”PESAWAT AMPHIBI”
Jalan Pucang Sawit Kecamatan Jebres Surakarta
Sabtu, 16 Januari 2010

Copy of IMAGE0003

Disusun Oleh :

Kelompok 2
Indah Sri Wardani                A 420070019
Irvan   Kurniawan                 A 420070023
Fitria Citra                             A 420070027
Asih Nur Azizah                    A 420070031
Sihono                                                A 420070034

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2010

KATA PENGANTAR

           
Asslamu’alaikum Wr. Wb.

            Alhamdulillah, segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala kuasa dan kehendak-Nya kamie mampu menyelesaikan seluruh kegiatan mata kuliah pilihan  ini.
            Banyak hal yang di hadapi dalam melaksanakan mata kuliah ini, dimana semua hal tersebut memberi warna tersendiri dalam perjuangan mencapai penyelesaian laporan ini. Semua halangan dapat dihadapi berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, kamie menyampaikan rasa terima kasih dengan tulus kepada :
Ø  Allah S.W.T yang telah memberikan seluruh nikmat-Nya kepada hamba-Nya.
Ø  Kedua orang tua yang telah mendoakan anak-anaknya agar menjadi anak yang shalih dan shalihah.
Ø  Dosen Pengampu. Berkat kegigihanmu mata kuliah ini berjalan dengan lancar.
Ø  Teman-teman yang memberikan dukungan baik secara moril maupun materil.
Ø  Semua pihak yang tidak bisa kamie sebutkan satu persatu.
Hanya untaian kata terima kasih yang dapat kamie haturkan, semoga Allah SWT senantiasa membalas segala kebaikan dengan hal yang lebih indah. Amieen.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,     Januari  2010


                                                                                                               Penulis.


i
 
 

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………….                        x
KATA PENGANTAR……………………………………………………...                        i
DAFTAR ISI………………………………………………………………..                        ii
BAB I. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………….             1
BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN
a.                   HASIL  …...................................................................                       3
b.                  PEMBAHASAN ..........................................................                     4
BAB III. PENUTUP
a.       Kesimpulan …………........................................................                      10
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN  
















ii
 
 

BAB I
TINJAUAN PUSTAKA

Badan POM (2005), nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Nutrisi didapatkan dari makanan dan cairan yang selanjutnya diasimielasi oleh tubuh. Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan mienuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA). Seiring dengan perkembangan ilmieah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan. Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri.




1
 
 

Mie instant yang sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia ternyata memieliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh. Hal ini berbeda dengan omongan orang-orang yang mengatakan bahwa makan miee instant membuat orang kekurangan gizi. Hal itu memang ada benarnya karena pada miee instant memieliki nilai gizi nutrisi (nutrition fact) yang belum lengkap sehingga alangkah baik jika dalam mengkonsumsi mie instant dipadukan dengan bahan-bahan lain yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh kita sehari-hari. Berdasarkan hasil pantauan ternyata nilai gizi dari tiap rasa dalam satu merek yang sama punya kandungan gizi yang berbeda-beda. Contohnya pada produk Indomiee di mana kadar gizi pada Indomiee rasa soto miee berbeda jauh dengan kandungan gizi pada Indomiee rasa baso sapi. Dari sisi energi yang bisa kita dapat dari tiap sebungkus mie instan pun dapat kita ketahui. Namun yang perlu diketahui adalah bahwa kebutuhan gizi untuk tiap-tiap orang adalah berbeda-beda dan dalam tiap bungkus miee instant belum tentu memieliki kandungan yang sama persis seperti pada informasi nilai gizi pada kemasan pembungkus. Dari info gizi tersebut seharusnya kita dapat melengkapi kekurangan gizi dari tiap bungkus mie instan dan menghindari kelebihan kadar gizi pada tubuh kita. Untuk menambah protein kita dapat menambahkan telur atau kornet pada miee instant yang dimasak. Jika ingin menambah serat kita bisa tambah sayuran seperti daun sawi, daun bawang, bawang goreng, dsb. Semua dapat disesuaikan dengan mudah untuk mendapatkan gizi yang tidak didapat dari satu bungkus mie instant. Sediaoetomo (1999).

Fungsi pagan yang utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal atau untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh sesuai dengan jenis kelamin, aktifitas dan berat tubuh. Bahan pangan yang kini banyak diminati konsumen adalah yang memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Wresdiyati (2004).



2
 
 

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

   Dari hasil pengamatan yang dilakukan secara langsung ditempat produksi mie yaitu mie cap” Pesawat Amphibi “ didapatkan bahwa alat-alat yang dipakai untuk proses pembuatan mie adalah menggunakan mesin, mesin-mesin yang dipakai dalam proses ini diantaranya adalah mesin pengaduk, mesin rol, mesin penipis, mesin pemotong/pencetak mie. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie diantaranya adalah tepung dimana macam tepung yang digunakan ada 2 macam yaitu tepung soka dan tepung melati., air, telur, pewarna, pengawet makanan tawas.
Dalam pengamatan ada beberapa proses pembuatan mie yaitu langkah awalnya tepung soka dan tepung melati dimasukkan kedalam mesin pengaduk dengan perbandingan 2 : 1, kemudian ditambahkan pewarna makanan, bumbu-bumbu, telur dan diberi pengawet tartazin kemudian dengan menggunakan mesin pengaduk semua bahan-bahan tersebut diaduk bersama-sama menjadi satu dalam mesin pengaduk.
Langkah kedua setelah semuanya bahan-bahan diaduk kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam mesin rol sebanyak 6 kali proses, dimana dalam mesin rol ini bertujuan agar semua bahan tersebut menjadi lebih tercampur dan lebih halus. Selanjutnya setelah dimasukkan dalam mesin rol kemudian dipindahkan kedalam mesin penipis sebanyak sekali yang kemudian setelah semunya menjadi tipis bahan-bahan tersebut dimasukkan dalam mesin pemotong atau pencetak mie guna untuk dicetak menjadi bentuk mie.
3
 
Setelah menjadi bentuk mie dari hasil pencetakan maka selanjutnya mie-mie tersebut masuk kedalam proses steam atau pengkukusan. Dalam pengkukusan mie ditutup dan dilakukan proses mengkukus ini selama kurang lebihnya 2 jam, dimana banyaknya muatan dalam setiap kali pengkukusan dengan muatan 100 kg. proses selanjutnya mie-mie tersebut didinginkan atau dikering anginkan agar mie tidak lengket selanjutnya mie tersebut dicetak dalam cetakan mie dimana setiap cetakan ditimbang terlebih dahulu sebanyak 3 ons, setelah itu barulah mie yang telah ditimbang dan dimasukkan dalam cetakan tersebut dijemur dibawah sinar matahari agar kering, dalam penjemuran mie ini dilakukan selama 4 jam dan setelah mie benar-benar kering, mie siap untuk dikemasi dengan menggunakan plastik dan di bos yang isi tiap bos berisi 10 bungkus.
Dalam pembutan mie ini menggunkan pengawet makanan tawas dimana ketahanan mie dalam masa konsumsi mie ini dapat bertahan kira-kira selama 1 tahun, dan dalam setiap kali memproduksi mie dihasikan sebanyak 30 sak.

B. PEMBAHASAN

Mie adalah salah satu produk makanan yang di gemari oleh berbagai masyarakat mulai dari masyarakat perkotaan sampai masyarakat pedesaan. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh karena rasanya yang cukup enak, tetapi juga cara penyajiannya yang praktis dalam waktu singkat. Makanan mi dapat disajikan dalam berbagai bentuk masakan yang di jual mulai dari pinggir jalan dalam bentuk jajanan sampai ke restauran mewah.
4
 
Secara garis besar jenis-jenis mi dapat dibedakan menjadi mi mentah (fresh /raw noodle), mi basah (wet noodle), mi kering (dry noodle) dan mi instan (instant noodle). Pengolahan ke tiga jenis pertama (mi mentah, basah, dan kering) mudah dan dapat diproduksi dalam skala rumah tangga karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Mi mentah dan mi basah banyak digunakan untuk pencampur bakso atau untuk membuat masakan mi yang dijual di restauran. Kedua jenis mi ini mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan hanya dapat disimpan sekitar 1-2 hari atau sekitar 3-4 hari kalau disimpan dalam kulkas. Mi kering diperoleh dengan cara menjemur mi mentah dan dapat disimpan lebih lama, tetapi mudah patah-patah (hancur) karena sifatnya rapuh. Oleh karena itu mi kering harus ditangani dengan hati-hati, terutama dalam pengemasan dan pemasarannya.
Mi instan umumnya diproduksi industri besar karena memerlukan peralatan yang canggih untuk membentuk gelombang-gelombang tali mi, pemasakan dengan uap, penggorengan dan pengeringan dalam waktu yang singkat. Contoh mi instant antara lain : Indomi, Supermi, Popmi dan sebagainya.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan semua jenis mi adalah tepung terigu, air, dan garam. Karena masih diimpor dan harganya mahal, tepung terigu dapat dicampur dengan tapioka, tepung sagu, tepung ubi jalar dan sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian, maka tepung terigu dapat diganti dengan tepung lain sampai 40%. Misalnya tepung yang dipakai 1 kg,, maka jumlah terigu yang digunakan 600 gram dan tepung lainnya 400 gram.
Selain bahan baku utama, dalam pembuatan mi dapat digunakan bahan tambahan lain seperti telur untuk meningkatkan nilai gizi, air abu atau kansui untuk membuat tali-tali mi lebih kenyal dan bahan pengawet benzoat untuk memper-panjang waktu simpan mi.
Dalam hasil praktikum kerja lapangan (PKL) ke pabrik Mie Telor Cap “Pesawat Amphibi” yang bertempat di jalan Pucang Sawt kecamatan Jebres Surakarta, kami mendapatkan informasi mengenai bahan, alat dan cara pengolahan mie telor. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung terigu cap ”Melati” dan ”Soka” dengan pebandingan 1:2. Telur yang digunakan 10 butir untuk 1,5 sack karung terigu (setiap 1 sack=25 kg). Bahan lain yang digunakan oleh pabrik mie tersebut antara lain garam secukupnya disesuaikan banyaknya adonan. Zat pewarna yaitu tartrazin secukupnya dan bahan pengawet tawas 1 ons.
5
 
Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Tartrazin yang memiliki rumus kimia C16H9N4Na3O9S2 (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosiklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.
Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian (Brillian Blue FCF) atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan Konsul (Council Directive) 94/36/EC.
Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Kasus ini cukup langka dan menurut dapat FDA, prevalensi intoleransi tartrazin di Amerika Serikat jatuh pada angka 0,12% (360 ribu dari 200 juta penduduk). Beberapa referensi lain menyebutkan bahwa penggunaan tartrazin dapat menyebabkan biduran (urtikaria) dengan prevalensi di bawah 0,01% atau 1 dari 10.000 penderita. Jumlah ini cukup kecil bila dibandingkan dengan angka prevalensi penderita alergi terhadap udang, yaitu sebesar 0,6-2,8% (1 dari 50 orang).
Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak nafas, pusing, migrain, depresi pandangan kabur, dan sulit tidur.
Selain itu, menurut The American Academyc of Pediastrics Committee on Drugs tartrazine dapat menyebabkan gangguan kesehatan diantaranya tumor di kelenjar tiroid, Lymphocytic lymphomas, dan kerusakan kromosomal.



6
 
 

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mie di pabrik tersebut antara lain :
1.      Pengaduk adonan
2.      Mesin rol
3.      Penipis
4.      Markatto (alat pencetak & pemotong mi)
5.      Sarangan
6.      Steam
7.      Cetakan
Proses pembuatan mie di pabrik mie telor Cap ”Pesawat Amphibi” yaitu dimulai dari percampuaran dan pengadukan adonan kemudian di haluskan menggunakan mesin rol dengan 6 kali putaran, setelah itu di tipiskan sebelum di cetak di mesin pencetak dan pemotong mie. Proses dilajutkan dengan mensteam mie dalam sarangan dengan menggunakan alat steam. Alat steam tersebut dapat memuat 100 kg mie satu kali steam dengan waktu kurang lebih 2 jam. Setelah di steam, mie tersebut di cetak menurut ukurannya masing-masing. Berat basah kurang lebih 3 ons. Setelah di jemur berat dapat berkurang dari berat semula. Proses terakhir adalah packing. Pengemasan plastik dipress. Satu dus mie telor terdapat 10 bungkus dengan harga Rp. 33.500,- ukuran besar dan Rp. 21.500,- untuk ukuran kecil. Pabrik tersebut dalam satu kali produksi dapat menghasilkan 30 sack. Jangka waktu kadaluarsa bila dalam keadaan kering kurang lebih satu tahun sedangkan jika basah kurang lebih satu bulan sudah berjamur.
7
 
Perbandingan proses pembuatan mie di pabrik mie telor dan pembuatan mie yang dilakukan di laboratorium adalah dalam peralatan dan bahan yang digunakan. Pembuatan mie di pabrik dengan hasil produksi banyak memerlukan peralatan dengan kapasitas besar, bahan-bahan yang banyak dan tenaga kerja yang banyak pula. Sedangkan pembuatan mie yang dilakukan di laboratorium hanya menghasilkan mie yang sedikit dengan personil kelompok yang sedikit pula sehingga peralatan yang digunakan sederhana seperti bascom, panci, piring plastik dan alat pencetak mie. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, telur, air dan tanpa menggunakan bahan tambahan seperti bahan pengawet dan pewarna. Mie yang dihasilkanpun berbeda, pabrik menghasilkan mie kering sedangkan pembuatan mie yang dilakukan di laboratorium adalah mie basah.
Proses pembuatan mie di laboratorium sebagai berikut :
§   Bahan-bahan disiapkan dan ditimbang sesuai kebutuhan dalam formulasi (resep).
§   Semua bahan dicampur rata dalam wadah /baskom).
§   Campur semua bahan secara perlahan-lahan dengan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan.
§   Adonan dikeluarkan dari baskom /wadah lalu “diadoni” atau “diuleni” dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis /sempurna. Pengadonan dapat dilakukan dengan menekan-nekan adonan di atas meja menggunakan kayu.
§   Lembaran adonan ditipiskan dengan markatto (alat pembuat mi) di mulai dari ketebalan No. 1 sampai No. 4.
§   Lembaran adonan dipotong dengan markatto atau alat lainnya membentuk tali-tali mi. Sampai tahap ini, mi yang dihasilkan adalah mi mentah (raw/fresh noodle) yang siap diolah menjadi bermacam-macam masakan yang diinginkan.
§   Untuk mendapatkan mi basah (boilled/wet noodle), mi mentah direbus dalam air mendidih sambil diaduk perlahan-lahan selama sekitar 3 menit. Mi diangkat dan didinginkan dengan cara mencuci di bawah air mengalir sampai air cucian jernih, lalu diolesi minyak goreng supaya tali-tali mi tidak lengket.
§  
8
 
Untuk mendapatkan mi kering, mi mentah dikeringkan dengan cara penjemuran atau diangin-anginkan atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50oC.
§   Untuk mendapatkan mi instant, mi basah dikukus (diteam) lalu digoreng atau dikeringkan dengan penjemuran atau dengan cara dioven.
Kandungan gizi yang terkandung dalam mie adalah sebagai berikut :
Telur
Nilai energi
1,9
Protein
4,9
Lemak
2,9
Kalsium
1,5
Zat besi
5,3
Vitamin A
2,7
Tiamin
1,8
Riboflavin
7,4
Ekuivalen
3,6
Asam nikotinat
3,6
Vitamin D
18,9

Tepung
Nilai energi
3,9
Protein
3,3
Lemak
0,3
Karbohidrat
7,5
kalsium
6,0
Zat besi
6,0
Tiamin
4,6
Riboflavin
0,4
Asam nikotinat
2,4



9
 
 

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
1.            Secara garis besar jenis-jenis mi dapat dibedakan menjadi mi mentah (fresh /raw noodle), mi basah (wet noodle), mi kering (dry noodle) dan mi instan (instant noodle).
2.            Pabrik mie telor cap “Pesawat Amphibi” menggunakan bahan tepung terigu cap “melati” dan “Soka”, telur, bahan pewarna tartrazin, bahan pengawet tawas dan garam.
3.            Mie yang dihasilkan adalah mie kering dengan jangka waktu kadaluarsa kurang lebih satu tahun. Sedangkan mie yang dihasilkan dalam praktek pembuatan mie di laboratorium adalah mie basah.
4.            Kandungan gizi yang terdapat dalam mie telur adalah karbohidrat, protein, lemak, kalsium, zat besi, vitamin A dan Vitamin D.
5.            Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan.
6.            Tartrazin yang memiliki rumus kimia C16H9N4Na3O9S2 (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan.





10
 
 

DAFTAR PUSTAKA

Badan POM. 2005. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi IX. Jakarta. Hotel Bumi Karsa Bidakara (Tentative)
Sediaoetomo. 1999. Menuju Gizi Yang Merata Dipedesaan dan Dikota. Yogyakarta. UGM PRESS
Wresdiyati, Tutik. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Solo. Tiga Serangkai





















LAMPIRAN










Gb 1. Mesin pengaduk
Awal proses pembuatan mie (semua bahan dijadikan satu kemudian diaduk).














                                                                                     
Gb 2. Mesin rol
Proses kedua agar bahan yang telah diaduk menyatu dan membentuk lembaran-lembaran yang kemudian akan dihaluskan lagi.










Gb 3. Mesin penipis
Proses ketiga untuk menghaluskan kembali lembaran-lembaran yang telah menjadi satu untuk dilanjutkan pada proses pembetukan mie.









Gb 4. Mesin pencetak
Proses yang keempat ini penbentukan  atau pencetakan lembaran-lembaran yang telah dihaluskan tadi menjadi sebuah mie.


 









Gb 5 dan 6. Alat pengukus
Setelah menjadi bentuk mie dari hasil pencetakan maka selanjutnya mie-mie tersebut masuk kedalam proses steam atau pengkukusan.









Gb 7. Proses pengeringan
selanjutnya mie-mie tersebut didinginkan atau dikering anginkan agar mie tidak lengket selanjutnya mie tersebut dicetak dalam cetakan mie dimana setiap cetakan ditimbang terlebih dahulu sebanyak 3 ons.









Gb 8. Proses penjemuran
barulah mie yang telah ditimbang dan dimasukkan dalam cetakan tersebut dijemur dibawah sinar matahari agar kering, dalam penjemuran mie ini dilakukan selama 4 jam.
          
                                          







Gb 9. Pengemasan
setelah mie benar-benar kering, mie siap untuk dikemasi.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar